¿Cómo se hace un buen aceite de oliva virgen extra?

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¡Hola una vez más amigos! Ya hemos hablado en varias ocasiones de los beneficios del AOVE, pero también cabe mencionar que no todos los aceites son de la misma calidad. Por ello hoy vamos a hablar de como se elabora un aceite de buena calidad.

Para elaborar un aceite de oliva virgen extra premium se requiere realizar todas las fases del proceso con precaución y cuidado, estas fases son, la recolección de las aceituna, transporte hasta la almazara, limpieza, batido, extracción, filtrado, almacenamiento en depósito y envasado.

¿Qué es una almazara?

En las almazaras se elabora el aceite de oliva a partir de las aceitunas recogidas en el campo, hoy día, las almazaras modernas suelen tener estancias o espacios de trabajo bien diferenciados, y en cada uno de ellos se lleva a cabo un proceso o fase de producción:

  • El patio: Es donde se almacena la aceituna, donde se limpia y pesa. Suelen ser al aire libre y únicamente tiene una cubierta por si llueve. 
  • En una segunda nave, hay un un espacio cerrado donde se muele o moltura la aceituna, se bate en la batidora, y posteriormente se centrifuga en el decánter, para ser decantada finalmente antes de ser llevado el aceite a la bodega.
  • En la bodega se almacena el aceite en depósitos de acero inoxidable y con una forma o fondo cónico para facilitar la limpieza regular de los fondos, ya que el aceite de oliva virgen extra suele ir depositando restos que dan lugar a posibles malos sabores y aromas al aceite con el paso del tiempo.

La importancia del proceso en una almazara para un buen AOVE

Como hemos comentado antes, hay que respetar todas las partes del proceso global de elaboración del aceite de oliva virgen extra. La recolección de la aceituna debe hacerse cuando la aceituna esté en estado óptimo de maduración.

Se debe transportar rápidamente la aceituna para así empezar su limpieza.

La molturación (lo que antes se llamaba presión) se tiene que llevar a cabo a bajas revoluciones y el batido de las aceitunas se hará durante un periodo de tiempo, preferentemente inferior a treinta minutos y a una temperatura baja, inferior a 27 grados.

Habrán transcurrido no más de dos hora desde la recolección y en este momento se realizará la extracción, que consiste en separar el alperujo (mezcla de agua y restos de pieles y huesos) y el aceite.

Posteriormente se introducirá el aceite en la centrífuga vertical para eliminar partículas sólidas, y finalmente se someterá a un proceso de filtrado de posibles restos de aceituna.

Las condiciones idóneas de almacenamiento del aceite implican hacerlo en un depósito de acero inoxidable, en condiciones anaerobias, con nitrógeno alimentario y con una temperatura constante de 18 grados para conservarlo de la mejor forma posible.

El aceite deberá envasarse bajo pedido, con objeto de que esté el menor tiempo en la botella hasta que se entregue al consumidor final.

 

Como podemos observar, no es tarea fácil crear un AOVE de alta calidad, hay un proceso que se debe hacer con cuidado y siguiendo todos los pasos necesarios para que el aceite de oliva virgen extra sea de la mayor calidad posible.

 

¡Hasta la próxima amigos!

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